めっちゃマニアックなやつ行きます！

水の成分について！！

水って難しいですよね。

僕も苦手です！！！！

なので知識量としてはすごく多いわけじゃないです！

まあ、コーヒーに含まれてる成分でも変わるので一概には言えないですがある程度まとめていきます！

自分のアウトプットも兼ねてるのでまた修正していくかもです！

では本題に！

まず大きく水の理解について！

なんかカルシウムを混ぜたらどう

ナトリウムを混ぜたらこうとか

色々あるのでカクテル？？みたいなイメージで見られがちですけど

まあざっくり

コーヒーの抽出において

水中のマグネシウムは有機酸とか香りの成分の抽出を主に担い、前半活躍します！

そこにカルシウムを加えることで

抽出中盤から抽出後半にかけて糖やボディ感に繋がり

あとはナトリウムや重炭酸によって

味の感じ方とか酸の丸み？が調整されて

全体のバランスが保たれます！

めっちゃ簡略化するとこんな感じかな？

ではまず

●マグネシウムについて

まあ、マグネシウムって言っても

色な種類があります！

その中でもコーヒーに使える成分について！

●塩酸マグネシウム 

●硫酸マグネシウム 

この辺りかな？使えるのは

まず大前提、この2種類の違いとして

マグネシウム自体は

同じ働きをするんですけど

それに引っ付いてる他の成分が

マグネシウムの動きやすさ変えています。

どう言う意味？ってなりますよね。

まあ、深掘りしすぎると訳わからなくなると思うので、とりあえず種類と働き方を覚えればある程度使いこなせるかと思います！

なので割愛します！！笑

●塩酸マグネシウム（MGCI2）

3種類の中だと最も動きやすいです！

主に抽出前半に活躍します！

なので酸との結合がしやすく

ざっくりフルーティに感じやすくなります！

ここでちょっと深掘り

なんでフルーティになるの？ってところです。

まずマグネシウムが保持しやすい酸味なんですけど

・リンゴ酸、クエン酸

この2つは保持しやすいです。

あとは

・酒石酸

・乳酸

・酢酸

この順に保持率は高いです！

酢酸はマグネシウムだと、ほとんど保持されないはずです！

話を戻しますけど（なんでフルーティに感じるのって話）

理由は大きく３つあります！

・まず、先程も書いたように

マグネシウムはリンゴ酸とクエン酸を

キャッチしやすく

それが人間の舌の構造上

果物をかじった時の最初の反応と似ている。

・マグネシウムが

有機酸（クエン酸とか諸々）と結合することで

酸がH+がだけが前面に出る

(舌を刺すような)酸味にならず

解離が穏やかな

（ゆっくりと広がるような穏やか）酸味に

なりやすい！

結果、酸味は刺激ではなくフルーティな印象になる！

・抽出前半で安定化？された

（キャッチされた）酸味と

抽出中盤の糖が混ざることで

舌の上では酸＋甘さを同時に受け取ることができる。

結論！！

塩酸マグネシウムを使った水で抽出をした場合、果物として脳が解釈する条件を作る！

こんな感じかな？

有機酸の量も豆によって変わるので

塩酸マグネシウムを使うと絶対フルーティ！って訳じゃないです！

深煎りは塩酸マグネシウム使ったとしても深掘りっぽい味になるので！

はい次！

●硫酸マグネシウム！

先ほどの塩酸マグネシウムとは違って

少し動きは遅く

抽出中盤から後半にかけて動きます！

なので酸味やフルーティさよりも

ざっくりボディや液体としての密度が出やすく

結果として

甘味に奥行きがあり持続して感じれる印象になります！

ここで深掘り！

なんでボディや液体としての密度が上がったように感じるのか？

大きく理由は3つあります！

まず

・マグネシウムの動きだしが遅いので

抽出が時間的に中盤から後半かけ活発になります！

マグネシウム自体の性質や引っ張る力に変化はないですけど

動き出しの違いにより別の成分と反応します！

・別の成分と反応する

クロロゲン酸由来成分、フェノール類、メラノイジン、高分子糖、多糖類

この辺りかな？？

これが味覚としてボディや密度に繋がっています！

ただ、

ボディや密度が上がる＝濃い

ではないです！

変わっているのは成分量じゃなく

味覚として感じる成分の重なり方、口の中に残っている時間です！

・そこでなんで口内滞留時間が長くなるのかですけど

クエン酸リンゴ酸などは唾液ですぐに洗い流されます。

それに比べて先ほどあげた成分は真逆で

洗い流されにくいです。

あとは口の中のタンパク質と

フェノール類、クロロゲン酸由来成分は

反応して薄い膜のように広がります！

結果、口内滞留時間が長くなります！

こんな感じかな？

はい次！！！

ここからはマグネシウムからカルシウムに移ります！

ただカルシウムも同じくコーヒーに使えるのは2種類かな？あります！

他のも使えるけどカルシウム自体が動きにくいとかあるのであんまり使われてないはずです！

●塩化カルシウム

●硫酸カルシウム

この2つ！！

まず大前提カルシウム＝何か成分を引っ張る

ではなくて安定剤？見たいものに近いです！

マグネシウム単体だと

凄い速度で成分抽出が進みます！

塩化マグネシウムの場合だと

成分抽出が前半に集中してしまって

中盤塩化マグネシウムが関与できる成分が減ります！

ただここにカルシウムがあることで

成分抽出の速度は緩やかになる！

わかりやすく言うとこんな感じですね！

この辺で文字数制限くるのでpart2へ笑