2026/01/29 21:11
品種編パート2！
今回はCastillo種！
今のオンラインだとMilan ( April , Niu )がCastillo種を使っています！
てことで本題に
Castilloはコロンビアで開発された人工交配種です！
CaturraとTimor Hybridを
意図的に交配させたもので
理由としては
品質は落とさずに
サビ病に強い品種作りたい！！というところからきています！
まあ、ロブスタ使えばサビ病に強いんですけど
カフェイン量多いのもあって
品種特性として苦い感じが出ます！
なので人工交配においては
品質を落とさないのを念頭に置くなら
ロブスタは基本的に使われていないと思います。
使われるのはTimor Hybridのようなロブスタの第二世代？みたいなのが多い気がします！
( Timor Hybridはアラビカとロブスタの自然交配種です！)
品種のルーツはこんな感じかな
あ、あとCastilloの名前の由来は
品種の開発に携わった Jaime Castilloからにきています！
てことで次！！
品種特性について
まあ、サビ病対策で作った品種なのでサビ病には強いです！
あとは収穫量が多いとか安定しているとかありますけど、地域によって向き不向きはあると思うので
そこはすっ飛ばして…
ちょっと面白い話をしましょう！
バリスタ始めた頃から疑問で
1年前ぐらいかな？ガッツリ調べたんですけど
『なんか特殊精製Castillo多くね？』って話です。
収穫量？病気に強いから？
色々頭によぎりましたけど
もしかしたら、精製処理の影響受けやすいとかあったらおもろいなって調べたら
そのまさかでした笑
まあ、結論からいうと
特性３つほどあげるんですけど
一つ一つはCastillo種だけのものじゃないです！
他の品種にも当てはまります！
●種子の密度
●発酵時の糖の動き？が安定している
●品種由来のフレーバーが弱い
この３つがかけ合わさるからこそ
長期の発酵プロセスや
菌などを添加したプロセスに向いてるって感じです！
仮に●の１つを取れば他の品種にも当てはまります！
●種子の密度
豆の密度が低いと
ざっくりプロセス中に生成された成分が
豆の中まで入りやすいんですよね！
さっきの仮に●の１つを取れば
他の品種にも当てはまるの代表例として
例えばパカマラとかは密度が低いので、その点でいうと向いています。
しかしながら豆がデカすぎるので外と中での発酵の進行速度がずれやすい（コントロールしにくいが正しいかな？）とか
まあ、密度は標高にも影響受けるのでなんとも言えないですね笑
あくまで品種特性からくる密度！！
ここからちょっと難しい話
ここの方がcastilloを特殊精製で使う理由に
影響してる気がします。
（できるだけ簡単にまとめます）
●発酵時の糖の動きが安定している
発酵時の糖の動きが安定してるって何？ってところですけど
まず理解しやすいように
改めてコーヒーの発酵について！！！
コーヒーに含まれる菌だったり
添加された菌は
糖を『燃料』として活動します！
糖を食べて
エネルギーに変換して
排泄物？副産物？として酸を出します！
その酸の量？濃度がPH！
人間で言うと空気を吸って
取り込むのは『酸素』
取り込めなくて吐き出すのは『二酸化炭素』
酸素＝糖
二酸化炭素＝酸
みたいな感じ！
そして発酵が進むにつれて
酸が増えるのでPHが低くなります
（低い＝酸性）
このPHが低くくなりすぎると
良い発酵じゃなくなる
（酸っぱかったり、ざっくり過発酵だったり）
まあ、めっちゃざっくりですけど
このPHでの発酵だと香りが形成されやすいよね
このPHでの発酵だとフルーティな要素が形成されやすよね
みたいなのがあります。
これが低いPHだとあまり良い成分が形成されなかったりバランスが悪くなったりします。
発酵についてはこんな感じなんです！
ここからが本題！！！
この糖って品種によって溶け出し方が違うんですよね！
ドバッと溶け出す品種もあれば
全然溶け出さない品種もあります！
無論ドバッと溶け出せば
その分すぐにPHが低くなりやすいのでコントロールがむずいです！
その塩梅がいいのがCastillo！！！
だから長期のプロセスとか
その他、菌を入れたプロセスの時にコントロールしやすく使われてること多い！！
はい次！
●品種由来のフレーバーが弱い
まあ代表例だとGeishaかな？
フローラルな感じ！
品種由来のフレーバー✖️発酵由来のフレーバーになる
別にそれに合わせた発酵をすれば美味しくなりますよ。
ただ、カルチャリングみたいな特殊発酵プロセスは選択肢として減るイメージですね。
まあ、あくまでCastillo！めっちゃいい品種！！ってよりかはプロセスにおいての汎用性が高い品種みたいなイメージ！
まあ純粋なカップクオリティでは
僕が飲んだやつだと
良いGeishaを上回ることはないかなって感じですね！
でもコーヒーの可能性を感じれます！！！
ミルク足してラテにしても品種の個性消えにくいって魅力的ですし！
コーヒーそんな飲まないって人に感動は与えやすいかなと！
何も考えず飲んでも『なにこれ！？』って驚ける味なので！
てことで気になる方は
今オンラインにMilan4種類かな？あるんですけど
この２つは同じ品種のプロセス違いなので
面白いかなと！
よかったら試してみてください🫡
次回は何にしよう😕
またリクエストあったらDMくださいね！
