今回も水について！！

残りは

●量

●流速

●成分

について！

とりあえず量について！

まあ、一口に量と言っても

まず何回に分けて注ぐのか

分けて注ぐ場合、どこでどれだけ注ぐのか…

こんな感じで色々あります！

何回に分けて注ぐかは

引き出す成分量にかなり影響します！

1回で全部のお湯を注いだ場合

お湯と粉の濃度均配がすぐ限界に近くなるんで

抽出される速度がかなり遅くなります！

（成分が溶け出しにくい的な、普通のドリッパーで1回で注いだらざっくり薄く酸っぱい感じになるかと）

なので注ぐ回数が増えれば

逆に成分を引き出しやすいです！

あくまでスイッチとかクレバーじゃなく普通のドリッパーを注いだ時です！

長時間漬け込むのであれば

抽出される速度が遅くなっても

時間でカバーできるので！

これを応用したのが水出しコーヒーかな？

作る時は大体5〜6.5時間ぐらいかけてます。

ちなみに水を牛乳に変えたミルク出しコーヒーだと

水よりもカルシウムとか多いので

かなり短く3時間とかで作ってます。

ちょっと話ずれましたけど

注ぐ回数は主に上の通りです！

次にどこでどれだけ注ぐのかってところを深掘ります！

前提に

4回に分けて30秒おきに注いでる程にしますね！

まず1回目は大体粉に対して2〜3倍って言われてますね。

豆によりますけど大体それぐらいでいいんじゃないですかね？

ただここで理解しておきたいのは

蒸らしはあくまで成分抽出ってよりかは抽出前の準備みたいなものにちかいです。

なので極端に多い粉に対して4倍5倍っていうのは

4回に分けて注ぐ場合は適していないかなと！

またここで言っている

抽出前の準備についてですけど

よく言われるのはCo２、ガス抜きです。

あとは前半中盤に表面抽出が先行しないよう

1回目は粉の内部までお湯を浸透させて

2回目以降内部からも円滑に成分が引き出せるようにしています！

じゃあ大体何gがいいの？

ってところですけど

粉が液体を保持できて多すぎないのは

大体1.8〜2.2倍って言われてます！

ただそれよりも少し多いとか少ないぐらいなら

そこまで気にしなくていいかなと

でも多すぎると（100mlとか）表面抽出が最初のうちからされるので

酸（有機酸、無機酸、一部のクロロゲン酸）が先行して

甘さ（糖類、メイラード由来成分）

とのバランスが取りづらく

飲んだ時に酸味だけを味覚としてキャッチしやかったり

なんか温度が下がった時にバランスが悪く感じると思います！

あくまで4回に分けて30秒おきの場合は！

それ以外のことしていいなら、このバランスは保つことはできます。

例えばスイッチを使い、後半浸透させることや

30秒じゃなく40〜50秒おきに注ぐとか

色々と解決方法はあります。

ここで伝えたいのはあくまで感覚的な理解から

理論的に理解に変えるためです。

それだけで次何したら良くなるのかなとかわかりやすいので！

次に2回目に注ぐ時について

4回に分けて注ぐのであれば2回目注ぐ量はかなり多くていいんじゃないかなと

もちろん物によりますけど浅すぎない浅煎りの以外は！（理由は後で説明します！）

ここでは大体70以上は注ぎたいですね。

レシピ的には110mlここで注いでいるのですが！

（僕の焙煎浅煎りだけどちょっと深めだから多くしてます！）

まあ、なんで多く注ぎたいかって言うと

最初の方は小さい分子（速く動く分子）が出ます。

●有機酸（クエン酸、リンゴ酸、酒石酸）

●揮発性アロマ（アルコール類、エステル類）

この辺は分子量が小さいのと水との飽和性が高いので割とすぐ出ます！

ちなみに抽出中盤以降出やすいのは

最初とは真逆で大きい分子（遅く動く分子）が出ます！

●糖類（しょ糖、オリゴ糖 )

●メラノイジン

●ポリフェノール

●クロロゲン酸

この辺は分子量が大きいのと構成が複雑なので水に溶け出すのに少し時間がかかります！

この理屈で行くと

2回目3回目の両方が多くていいと思うんですけど

僕が淹れた体感だと

北欧系のかなり浅いやつ以外（日本で流通しているもの）は2回目にも大きい分子の成分も割と出ている印象です！

これらのことから2回目にかなり多くしています！

次に3回目！

ここでは2回目よりかは少しお湯の量を減らしてもいいかなと！

明確には50mlぐらいかな？

溶け出してる成分的にはまだいいのが多いですけど

3回目よりあとの4回目に苦味がでないよう

コントロールしてる感じ！

出ている成分的には先ほどの遅い分子が

ある程度メインで出ています！

逆に出ていない可能性が高いものは

●クロロゲン酸ラクトン（明確に苦味）

これは微量に出ているけど苦いと感知できないレベル。ただ挽き目が細かすぎるとこの分多く出るので長いと感知しやすい！

●フェニルインダン（深煎りっぽい苦味）

ちなみに焙煎エラーのスコーチとかだともう少し早い段階から出ます

●フェノール過多

バリスタ的に言うとドライな感じ！

口の中が少し乾いたり舌先がすこしざらつく？ピリピリする？感じ！

この辺は完全に後半にでることが多いです！

次に4回目！

ここは先ほどあげた成分もで出します！

なので極力でないよう、注ぐ量も50mlと少なくします！

これ以上少なくてもいいんですけど、純粋に濃くなるので40mlぐらいが限界かなと！

（物によりますけど）

まあ、1番の解決策は温度を下げて量はしっかりと注ぎ飲みやすい濃度感にするのがいいのかなと！

各フェーズの量についてはこんな感じかな？

総量？はグラインドのサイズにも影響受けますけど

焙煎度合いにも結構影響すると思います。

他にも要因はありますけど、浅煎りの中でも物によって総量変わるかなと！

（僕が販売してるやつは1対16ぐらいがおすすめですけど、別にそれ以外でも美味しく作れると思うのであくまでおすすめです！）

てことで量はこんな感じかな？

次は流速について

前提全て一定の高さで注いだ場合で話を進めます！

まあ、これは速い遅いの2択で考えようかな

正直ドリッパーによっても変わるし

いつ注ぐかによっても変わるので

1秒間にどれぐらいとかは一概には言えないです！

あと遅い方がいい速い方がいいとかはないです。

どこでどう使うかが大事なので

●速い

濃度均配が追いつかず表面の抽出が進みやすい！

なので蒸らしを除いた最初の方（2回目のみ）は速く注いでもいいのかなと

ちなみによっぽど遅くしない限り追いつくことはないのでほとんどこのに該当するかなと！

あと、その中でもとても速いのか、ちょっと速いのかで変わるとおもいます！

主に粉の動きかな？

とても速いと微粉を含む多くの粉がよく動き、よく舞うので後半ペーパーの目に微粉が詰まるのでお湯抜けが遅くなる。

●遅い

濃度均配が追いつくので浸漬状態に近く内部の抽出まで進みやすい！

まあ遅ければ遅いほど進みやすいイメージですね。

後半はある程度遅い方がいいかな？

理由は速い方で伝えた微粉の目詰まりが

余計に強くなりやすいので抽出時間が伸びすぎる可能性が高い

（だから後半最後だけ温度下げてます🙋‍♂️）

ちなみに高さ低くするとお湯を早く太く注いでも粉が少し舞いにくいのでドリッパーに目詰まりしにくいですよ！

（4回目は僕は早く低い位置から注いでます。高さも言い出すとキリないな。)

ちなみに物によりますけど僕はこんな感じです。

●1回目普通の速度でお湯が抜けないように

●2回目速く注ぎ少しだけ高い位置から

●3回目ちょっとゆっくり注ぐ

●4回目低い位置で太く注ぐ

まあ、これも

どんなドリッパー使うのか

どんなペーパー使うのか

どんな豆使うのか

によってかなり変わるのであくまで参考程度に！

こんな感じで終わりかな？？

ちなみに成分については次だけど少し先にしようかな？

次は別にしようかな？

この前色々とこれ書いて欲しいとか

メッセージもらったのでまた書くないよう変えていきます！