今回は水について！！

一口に水って言っても色々ありますよね！

●温度

●量

●流速

●水の成分（Mg,Ca,Naとか）

について！

まずは温度について！

よく言われるのは抽出されやすい、されにくい！

じゃないですかね！

まあ、あってるようで間違ってるのかな？

とりあえず温度について深掘っていきます！

まず温度を細かく言うと分子運動の強さです！

はい？？？って感じだと思うんですけど

水もコーヒーもいろんな分子が結合してできています！

分子同士がぶつかる回数が増えるみたいな感じです！

他のものに例えると

冷たいお湯に味噌（もしくは絵の具）垂らすのと

熱いお湯に垂らすのだと

後者の方が圧倒的に広がる速度（溶ける速度）が早いです。

これと同じ現象がコーヒーにおいても同じことが起きます！

ただややこしいのは

溶け出す速度は一定じゃないです！

じわーーーーっと一定の速度で溶け出していくってよりかは

●すぐ溶ける成分

●すぐ溶けにくい成分

これらがあります！

これをもっとわかりやすくまとめると

●無機塩、クロロゲン酸由来の酸など一部の酸（速い）

●有機酸類、糖類（普通）

●苦味類（メラノイジンとか）（遅い）

もちろん、他の要因もありますけど

温度を上げることにより（92度よりも上）

遅くて、すぐ溶けにくい成分が出るのが早くなります

本来は温度が低いと

抽出終了間際に溶け出すのに

温度が高いことによって

割と前半からチラホラ出てくるみたいなイメージ

んーーーー

なんかわかりにくいな

●高温の場合

酸味、甘さ

この二つはある程度最初一気にでて

後半は拡散均配小さくなるので増えにくくなっていきます！

その状態で本来後半出るはずの苦味の成分が少しだけで出します。

この時の最初っていつ？って話ですけど

もちろん豆の種類や挽き目によって変わりますが

粉にお湯がかかって成分が溶け出してから20〜40秒ぐらいって言われてます！

なので抽出時間で言うと30〜50ぐらいじゃないですかね？

（まともな浅煎りの場合は極端な例外はないかと！ただ勘違いしてほしくないのはあくまで出やすいであって、それ以降も出ています。）

あ、あと僕がこの前ブログに書いたレシピも2投目にかなり比重持っていってるのもこれが理由です。

もちろん味見て判断してますけど。

あとは

人間の味覚の感じ方上

一定以上の濃くなっても感じとりずらい

●甘味＝ある一定以上ないと甘いと感じにくい

●酸味＝量に応じて強度も強く

●苦味＝閾値が低いから少量でも苦いと感じる

（苦味は生物的に毒？危険？って思いやすいから感じやすかったはず）

で！

これらを全部踏まえると

高温だと抽出初期から苦味が少しでる

人間の味覚的に苦味をキャッチしやすい

だから甘味酸味もあるものの苦味も感じやすい

これが表現的にいいのかな？

え、なら温度低い方がいいじゃん！

って思うじゃないですか？

そうじゃなくて

温度が低いことによっても弊害はあります！

ざっくり必要な成分を引っ張ってこれない！

甘味とか！！

さっきも書いた通り

甘味はある一定以上多くないと感じとりずらい。

だから温度が低いことによる弊害ははっきりあります！！

まあ、結果温度が低いと

酸味だけを味覚として捉えやすく

薄くて酸っぱいって印象になる！

こんな感じかな？

じゃあ何度かいいの？？

ってところですけど

86〜92あたりじゃないですかね？

浅煎りにおいては

（物にもよりけり）

ちょっとマニアックにいうなら

仮に焙煎度合いが同じ浅煎りだったら

発酵時間が長いAnaerobic

（El DivisoのOmbligonとか）は86〜88とかでいいかなって思ってます。

豆の組織（細胞）が焙煎により損傷しているの抽出が進みやすいです。

僕の焼いてるやつだと86度でいいかな…？

88度まで上げるとカカオとビターがちょっとコーヒーが冷めた時に感じやすいかな

まあ、バッチによってちょっとブレるのでその都度お手紙に書いておきます笑

話を戻します！

出来上がったコーヒーの温度がかなり下がると苦味は感じにくくなるかな

ちょっと下がったぐらい（熱々じゃない範囲）だと苦味は捉えやすいです！

でも温度が下がり切るとえぐみ？嫌なウエイト感？みたいなものは残るかな

あ、あと抽出中ずっと同じ温度じゃなくていいです！

？？？って感じだと思いますけど

92度でスタートして

後半も92度である必要性はないので

僕は本当に美味しいコーヒー淹れるなら

後半75〜80度とかまだ下げますね。

（ドリッパー内にお湯が残ってる場合）

まずこの後半っていつ？って話ですけど

1:30以降から2:00以降は温度下げたいかな

最後の1投だけ温度下げる感じ！

（ただ投数や豆の種類に挽き目によりけり)

あ、これ掘り下げすぎると温度だけで終わってしまう。

次！！！

量！！

いや、次回にしよう長くなりすぎる…

まあ、一口に量って

●総量なのか

●各フェーズごとの量なのか

●蒸らしの量なのか

って変わりますからね！

今週中にに投稿します！

（調子良かったら）