今回はプロセス編！！！

Culturing プロセスについて！！

まずそもそもCulturingってなに？

どんな味するのってところですけど

気になる方は私のオンラインストアに

Culturing4種類？ぐらいあるので買ってください笑

では！

最初にプロセスの概要をわかりやすくまとめますね！

そのあと深掘りしていきます！

まずCulturingプロセスを一言でまとめるなら

ざっくり「発酵時の菌を選んで、味を作るプロセス」です！

この時の菌ってのは色々とあるんですけど

他のプロセスでは

チェリーについてる菌や酵母を使うので自然に任せる感じのやつが多いはずです

（全てじゃないよっ！）

ただCulturingプロセスでは

選んで菌や酵母を入れることによって

味を自然に作るではなくて

人為的に設計している感じです。

ちなみに発酵の1番最初の段階で一緒に入れています！

後々入れるともう別の発酵が進んじゃうので！

まあ、そうすることで

発酵時に狙った微生物への働きかけを促し

それが結果的に味へとつながる感じですね！

ざっくりこんな感じ

●チェリーの収穫

●選別

●果肉果皮をとり種を取り出す

●発酵（このタイミングで諸々入れる）

●水洗い

●乾燥

ベースは普通のプロセスと同じだけど

菌や酵母を選ぶか選ばないかの違いですね！

名前はややこしいけどやってることは

割とわかりやすいかと思います！

ここからは深掘りします！

Culturingプロセスは発酵方法をプロセス名にしてますが

細分化したらNatural,Washed,Honey,Anaerobicと別れています！

物によって使い分けてるんだと思いますが

多分どこの農園もAnaerobic Washedが多いんじゃないですかね？（Milan農園はほとんどAnaerobic Washedだったはず）

理由は

自然についてる酵母や菌を限りなく減らせるのと

果肉あるのとないのとでは

ない方がロットごとの再現性が高くなるかららしいです！

Naturalがダメなわけじゃなく

簡単に言うと発酵が難しくなり再現性もWashedに比べると落ちる

これが理由でかなり少ないと思います！

ここでさらに深掘り

酵母や菌ってどんなのがあるの？ってところですけど

全部まとめると論文みたいになるので

主要なやつだけまとめます！

（まとめて紹介したあとわかりやすくします！）

ーーー酵母ーーー

①Saccharomyces cerevisiae

（サッカロマイセンス　セレビジエ）

②Pichia

（ピキア属）

③Hanseniaspora

（ハンセニアスポラ）

④Torulaspora

（トルラスポラ）

ーーー乳酸菌ーーー

⑤Lactobacillus

（ラクトバチルス）

⑥Leuconostoc

（ロイコノストック）

⑦Pediococcus

（ペディオコッカス）

こんな感じかな？

読むのやめようとしてますよね？笑

大丈夫です！ここからはわかりやすく説明します！

効果が出るタイミングは以下の通り！

🔵＝発酵の初期

🟡＝発酵の中期

🔴＝発酵の後期

①〜④＝酵母

⑤〜⑦＝乳酸菌

まず

①サッカロマイセンス　セレビジエ🟡

（パン生地膨らませてるやつ）

これはパン、ビール、ワインとかではかなり王道の酵母です！

パンの生地膨らませてるのはこの酵母です！！

味は赤色や黄色系のフルーツのフレーバーが出やすいかなと！（ざっくりね）

あとは色んな酵母がある中でこれは結構安定しやすい思います！

発酵を加速させたり暴れたりはしにくいかなと！

②ピキア属🔵

（綺麗に発酵させてくれやすいやつ）

発酵初期にいち早く増殖します！

中盤後半は別の酵母が活躍するので前半のみですね！

ざっくりトロピカル系のフルーティだったり

華やかさだったりを作り出しています！

③ハンセニアスポラ🔵

（発酵初期にフルーティな香りを作るやつ）

まあ、発酵系はワインから用いられていること多いんですけど、ワイン業界では『エステル職人』なんて言われてるみたいですね。

ちなみにこれも発酵初期に活躍します！！

フルーティだったりキャンディ系の香りを作り出しています！

④トルラスポラ🟡

（香りを整えて甘さを引き出すやつ）

これは初期じゃなくて中期から後期まで安定して活躍します！

嫌な発酵臭？を抑えつつ甘さを作り出してます！

※③＝香り　④＝甘さ　みたいな感じ！

⑤ラクトバチルス🟡

（酸味をゆっくり作り全体的に味を安定させる）

初期から少しずつ活躍して中期で1番活躍します！

後期は別の菌にバトンタッチ！！

まあ味は

乳酸菌なのもあるので、酸がメインですけど

働きかけとしては味を全体的にまろやかにします！

お酢みたいな刺激的な酸味じゃなくて

ヨーグルトやミルキー系の優しい酸味を作り出します！

⑥ロイコノストック🔵

（優しい酸味と甘さの土台をつくる）

発酵初期に活躍します！

大きなところは酸味の土台作りかな？

りんごや洋梨みたいな綺麗な酸味を作り出します！

⑦ペディオコッカス🔴

（発酵を崩さないための酸の管理役）

これは後期で活躍！！

ただ酸味はかなり強く濃い発酵感みたいなものを作り出します！（一気に濃くなるわけじゃないけど）

まあ、いい方向ににいけば酸味に明確さ？輪郭？が出るし、いきすぎてなければ発酵感ではなくクリーンな感じで終わります！

終了ーーーー！

まあ、酵母、菌は一旦こんな感じ！

（もっとありますけど）

Culturing プロセスでは

これらをかけ合わせて発酵させています！

例えば

サッカロマイセンスセレビジエ

×

ラクトバチルス

だと理論上は甘さが出やすくクリーン？透明感？（まあ発酵感を感じにくいんだろうね）な味になりやすい！

※ただ時間、温度、糖度、品種とか色々かけ合わさってできるから一概には言えないけどね

あとは

ピキア属

×

ハンセニアスポラ

これは逆に発酵感強くトロピカルなパイナップルとか感じやすいらしいね！

まあこんな感じで組み合わせることで味をコントロールしてるみたい！

フレーバーだけじゃなく口当たりを良くすることもできるみたいだし！

まあ、Culturingに関しては

深掘りするとキリないのと

シンプルに私がわかりません！！笑

ただ酵母と菌をコントロールしてるよ！ってのがわかればいいかなと思います！！

ちなみにMilanは酵母と菌のものもあれば

それにプラス、フルーツを入れてるものが多いですね！

これは味付けってよりかは

糖（燃料）だったり

狙った酵母菌が働きやすい環境を作るためだったり

します！！

こんな感じかな？？？Culturingについては！

次もprocessにしようかな！