もう何回目なのか忘れた。。。

今回はプロセス編

Anaerobicについて！

Washed,Naturalについては結構序盤？でまとめてあるので

まだの人はそこから読んだ方がわかりやすいです！

てことで本題に

コーヒーのプロセスの種類って年々増えてきましたね。

もう何が何かわからなくなってきましたよね…

今回は前半はわかりやすくAnaerobicについてまとめたのと後半は深掘りしてます！

てことで説明していきます！

Anaerobic！！

日本語に直すと嫌気性発酵といいます！

要するに酸素がない（ほぼない）状態で進む発酵プロセスのことです！

まずAnaerobicは2種類あって

Anaerobic NaturalとAnaerobic Washedに分かれています！（ざっくり）

まずにここを簡単に説明すると…

Anaerobic Naturalは

●チェリーを収穫

●選別（欠点豆があるかないか）

●チェリーを200Lぐらいのバケツ？タンクに入れ蓋をする（密閉する）

●数日から数週間放置

●チェリーを乾燥させる

●脱殻

●出荷

次はAnaerobic Washedは

●チェリーを収穫

●選別（欠点豆があるかないか）

●チェリーの果肉除去をする（普通のWasedと同じ）

● チェリーを200Lぐらいのバケツ？タンクに入れ蓋をする（密閉する）

●数日から数週間放置

●脱殻

●出荷

こんな感じです！

まあNaturalとWashedの違いは大体普通のプロセスと同じです！

てことで

ここからはもう少し深掘りしていきます！

そもそも嫌気性発酵とはなんなのか？ってところから！

これはコーヒーを発酵させるときの状態の違いですね！

好気性発酵＝酸素とふれてる状態（密閉していない）

嫌気性発酵＝ほぼ酸素とふれていない状態（密閉している）

ここであえてほぼ！って言ってるのは

タンクにチェリー入れて密閉すると最初のうちは酸素があるからです。

（後半も少しあるので正確には低酸素状態です。）

ならなんで酸素が無くなるの？ってところなんですけど

ざっくり要因は２つです！

●チェリーも生きてるのでO2を吸ってCO2を出す

●好気性の微生物が酸素を使って（燃料として）活動する

ってな感じで酸素が減って

低酸素状態が作られます！

ここで

無酸素って言葉ここで使ってないのは

全く酸素がない状態って自然に作ることは不可能だからです！

無酸素って工業用の設備とかがない限り無理なはずなんですよね！

タンクごときだと、どうしても接合部（ゴムとか）の隙間から酸素が入りますし

そもそも微生物が完全に酸素を食べ切るのも無理ですし

あとはチェリー自体が酸素を含んでるから無理ですし。

ただ無酸素は無理って言っても残留酸素を0.1%未満までは減らせると思います！

（これを知って無酸素って説明するのと知らずに無酸素って説明するのだと話が変わってくるので✍️）

さらに深掘りします！！

じゃあ大体何時間で0.1%未満になるのか？

そもそもAnaerobic特有の味って時間によって決まるのか？

その他の影響（温度など）は関係あるのか？

などなど

まず0.1%未満になるのは大体6〜24時間！（ざっくり）

start〜数時間＝20%〜数%

数時間〜24時間＝1パーセント未満

以降＝それ以下

こんな感じ

次にAnaerobic特有の味とは？

世間一般的には

ワインとかウィスキーみたいな感じ？を発酵感って言ってる人が多い気がします！

ただそれは

最初から作られてるわけじゃなく

これもざっくりフェーズで分かれています！

初期＝好気性ちょっと嫌気性

そこまで大きな変化ではなく

クリーンでフレッシュな感じちょっとフルーティな要素が作り出されます（物凄くざっくり）

中期＝嫌気性発酵（低酸素）

ここからAnaerobicプロセスの良いところが出てきます！

ざっくりフルーティかつキャンディみたいな甘さ？が生成されます

(物によって可変要素が多すぎるのでめっちゃざっくり説明してます)

後期＝嫌気性発酵（結構強い発酵）

ここからAnaerobic感って言われるワインとかウィスキーみたいな発酵感？が生まれます！

これが行き過ぎると過発酵に…

こんな感じかな？

最後にその他の影響について！

色んな要素がある中で今回説明するのは温度と糖度について

まずは温度！

これはコーヒーの抽出と一緒で温度が高いと速く、低いとゆっくりです！

高い＝25℃以上だと初期フェーズが6〜8時間とかで終わるみたいですね。

低い＝18℃以下だと初期フェーズが１日近くかかるみたいです！

あとはチェリーの糖度！

高いと後半が伸びやすい

（表現がむずいな。めっちゃざっくり良い発酵に後半もなりやすい？が表現的に正しいのかな？）

低いとそもそもAnaerobicにした時失敗しやすい？かな

まあ発酵ってnatural編でも話しましたけど糖の分解なので

糖（燃料）が少ない状態で無駄に長くしても良いことないです！

逆に糖が高いとその分発酵によって色んな成分が生成されるので

結果時間もかかるけど良い発酵が続くってな感じです！

まあ色々ややこしいこと言いましたけど

じゃあAnaerobicって何が影響して発酵が進むのってことですけど

要因は一つじゃなく

●発酵温度 × チェリーの糖度 × 微生物の種類　× 発酵時間

これらがかけ合わさって＝味になります！

なので

48時間anaerobicでも基本的に全部味が違うのは

テロワールもですけど

上記の色々な要因が重なって

味が作り出されてるからです！

こんな感じかな？？

次このままCulturingプロセスについて話します！！

最近トレンドですし（僕の中で笑）