６回目！

今回はコーヒーの抽出について！！

これまでは

農園やプロセスについて話してきましたけど

僕の1番の強みは抽出です🫡

なので今回は誰でも簡単に！

ステップアップしながら

コーヒーを淹れれるようにまとめました！

家でコーヒー淹れたいけど

どうしたらいいかわからない🤦って人

結構多いと思います。

あとは家のコーヒーがそんなに美味しくない…

どうすれば…

とか

そんな人のためにちょっとまとめました🤏

最初からマニアックな説明しすぎると

ついていけなくなるので

今回はステップ1〜ステップ5に分けて

各々のレベルにあった淹れ方を共有しますね！

なので

もし仮に今皆さんが淹れてる淹れ方がステップ2なら

もっと美味しくするために

ステップ3へと淹れ方を変えるといいかもです

逆にまだ淹れたことのない人はステップ1からゆっくりやっていきましょう！

てことでまず

□ステップ1

●コーヒー豆とお湯の比率

ここが1番大切ですかね？

どれだけコーヒー豆を使ってどれだけお湯を使うのかって話です！

とりあえずスケールは1台欲しいですね。

重さを計りたいので！

スケールが手元にあるなら

ざっくりコーヒー豆1gに対して

16倍のお湯の量がいいかなと！

なので15gコーヒー豆を使う場合は

240mlのお湯があれば

いい感じに美味しいコーヒーになりやすいです！

(お湯は3〜4回に分けて注げばOK)

ステップ1では

毎回コーヒー豆の量とお湯の量を測る事で

コーヒーがいつ淹れても美味しくなるよう

コーヒーの美味しいを感覚だけじゃなく

数字として見えるようにしています！

□ステップ2

●お湯の注ぐ間隔と量

ここでちょっとレベルアップ🤏

ash & flame のコーヒー豆だと4回にわかる注ぎ方を推奨しています！

ここで新しくいるのはタイマーです！

ちなみに、おすすめのレシピは

30秒間隔で

start    30g

30秒　90g（トータル120g）

60秒　60g（トータル180g）

90秒　60g（トータル240g）

これがおすすめです！

コーヒーの味って

その時注ぐお湯の量でも味が変わりますし

注ぎ始める時間によっても味が変わります！

ここから詳しく説明すると

1回目注ぐお湯の量はざっくり酸味やフレーバーに影響しやすいです！

注ぎすぎるとちょっと酸っぱくなりやすかったり

フレーバーが霞んで

何味？って言われた時に…？ってなったりします！

なので30〜40gがおすすめです。

今回は30gにしてます！

（あくまで3〜4回に分けて注ぐ場合は）

それ以降の注ぐ時は

時間とお湯の量でバランスがあるんですけど

注ぎ初めてから

最初の１分前後でバランスが崩れない範囲で

多めにお湯を淹れるがおすすめで今回の場合は90g!!

時間は経つほどざっくり嫌な味（苦味など）が出やすいので

後半の3.4回目はお湯の量を抑えて

60gずつ注ぎます。

ステップ2では分けて時間ごとに注ぐのに慣れましょう！

□ステップ3

●お湯の温度

ここで新しく必要なのは温度が計れるもの

温度計でもいいですし

少し高いケトルを買えば温度が計れるものもあります！

僕のおすすめは88〜90度あたり！

極端に温度が高すぎると

ざっくりですけど

できたコーヒーの

温度が高い時は苦味をすごく感じやすく

温度が低い時は苦味と舌を刺すような酸っぱさ？みたいなのを感じやすいかなと。

（もちろんものによりますが1回目注ぐ時が高温すぎるとその時に酸味の成分を引き出しすぎるので、酸っぱくなりやすい感じです。）

逆に温度が低すぎると

できたコーヒーの

温度が高い時は薄く紅茶のようなスッキリ？した感じで

温度が下がると酸味が少し強く感じやすいかなと思います。

（温度が高い時と違って甘味の成分があまり引き出されていないから酸味だけを感じやすいので酸っぱいって感じではないです。まあバランスが悪い味なので飲み疲れ？してしまうような味になってしまうかと。）

コーヒー家でフラッと淹れてる人だと

ここあたりまでは

拘っている人多いんじゃないでしょうか？

ここからは更にマニアックになってきます！

□ステップ4

●注ぎ方

まあ、ざっくり注ぐって言っても

1秒あたり何g注いでいるか

どこに注いでるか

どの高さから注いでるか

これらによって結構、味は変わります。

例えば

1回目（蒸らしの時）注ぐ時にお湯を極端に一部分に注ぎすぎると

その注いだ場所のみ抽出が進みやすくなります。

なので

1回目注ぐ時は均一にお湯が行き渡るように注ぐのがいいかなと

（円錐ならちょっと中心に多めに注いだ方が均一になりやすいです。oreaなどのフラットなやつは均一に注げば大丈夫です。）

30gで蒸らすの少し難しいよって方は

お湯の線が太すぎるので細くして（1秒あたりにお湯を注ぐ量が多すぎるので少なくする）

尚且つ速く注ぐ位置を変えるように注いでみてください（円を書くように注ぐと思うんですけどその回す速度を速くする的な）

2回目以降は

均一にかつ粉が動くように注げればいいのですが

それがちょっと難しいので（説明も）

店まで聞きに来てください笑笑

口頭で言える範囲だと

注いだお湯の流れを使って

コーヒーの粉を動かすイメージです！

間違っても早くまわして

ばちゃばちゃ注がないように笑

早く回しても中が撹拌されるわけじゃないので！

（そのうち動画あげます）

その後の後半？今回の場合だと3〜4回目に注ぐ時！

この時ももちろん良い成分も出てきてるのですけど

ちょっとずつ悪い成分（苦味とか）も出てるので

2回目注いだ時に比べると優しく注ぐのがおすすめです。

あと

優しく注ぐ強く注ぐ目安として注ぐお湯の太さもですけど

90mlを何秒かけて注いだのかみています！

遅すぎないか、早すぎないか

遅すぎるとそもそも粉が動いていない可能性もありますし、早すぎると一部分にお湯が当たりすぎてる可能性もあります！

まとめると

1回目　優しく全体的に

2回目　少し強くお湯の勢いで粉を動かしながら

3回目　優しく全体的に注ぐ

4回目　優しく全体的に注ぐ

こんな感じです！

次に注ぐ高さは

ざっくり高すぎると抽出時間が長くなります。

というのも注ぎ方にもよりますけど

ドリッパー内の粉の動かし方によっては

ペーパーフィルターに微分が詰まりやすく

コーヒーが抽出される速度が遅くなります。

（多分ですが極端に粉を舞わせるように注ぐと上記のような感じになるんだと思います。）

逆を言えば

ざっくり低く注ぐと

コーヒーの抽出される速度は早くなります。

（高さが関係しているってよりは高さによって撹拌のされ方が変わるから抽出速度が変わるみたいな感じです。）

これ意外と抽出速度に影響します

極端なことすれば出来上がりまでのタイムが1〜2分変わります。

（高さを変えるって言ってもちょっとしか変えないですよ🙋‍♂️）

注ぎ方について言えるのはこの辺までかな？

あ、あと注いでる位置か！

これは豆もですけどドリッパーによって変えてますね。

oreaとかsoloドリッパーの場合は横からお湯が抜けずにドリッパーの底面で少し溜まってくれるので

ドリッパーの壁？フチ？ギリギリまで注いでいます！

逆に横からお湯が抜けやすいドリッパーは

そこまでギリギリには注がないようにしてます。

まあ、注いでももちろんいいんですけど

バリスタ目線で何がしたくてこうしたのか言えてそれがちゃんと味として表現できてればokです笑

てことで最後のステップ

□ステップ5

●諸々の微調整

まあここでは

挽き目だったりお湯の温度だったり注ぐお湯の量だったり色々な最終の微調整ですね！

まあ微調整といいつつも

ここがバリスタ目線で見た時に力をいれてるかなって思います！

挽き目もコマンダンテなら1クリックでかなり味変わりますし

温度も1〜2度変わるとかなり変わります！

注ぐお湯の量はそこまで変なことしない限り極端に悪くなるってよりはいいところを伸ばしてるイメージですね（全部いいところ伸ばしてますが）

挽き目はめっちゃざっくり

細かすぎると

温度が高い時は苦味が出やすく飲みにくくフレーバーが感じにくくなるかなと

温度が下がると酸味？が強く感じやすいです

逆に荒いと

温度は高いと紅茶っぽくちょっと濃度の薄さを感じ

温度が下がると少し嫌な舌を刺すような酸味はないものの甘味がないので酸味のみ感じやすいです。

前提ある程度品質が高いってがありますけど

Washedは温度90〜92度ぐらいで淹れることが多いです！

Natural, Anerobicは物によりますけど大体88度で淹れます！

焙煎が深いと温度は低く淹れますし、めっちゃ浅いと温度は高く淹れます！

（全部後半は温度下げてます！4回目注ぐ時は75度にしてます。）

最後に注ぐお湯の量は

これも豆によって変えますので

一概には言えないですけど

僕は注ぎましてから30秒から1分ちょっとまでの間にお湯はある程度多めに注いでおきたいです！

後半は浸漬に近い感じにしたいので

お湯でそんなに粉もかきませず

必要以上にお湯も淹れずって感じにしたいです！

あとは味を見てここのお湯増やすと減らすとか

ドリップしてて最後4回目注ぐ時だけ温度下げるとか

お湯とコーヒーの比率が16倍じゃなくて15.3倍にしてみたりとか

こんな感じで色々調整するんですけど

今の自分の能力だと豆よって味とって変えてる

としか言えないので

もっと言語化できるようします🫡

誰でもお店で飲めるようなクオリティのコーヒー作れたら最高ですしね！

□ステップ？？？

●水のppmとカップの形状

今回は深く話しませんけど

コーヒーの味を競う大会とかになると

こういうところも調整したりします！

硬度が高い水を使えばコーヒーは抽出されやすくなり

硬度が低い水を使えば抽出されにくくなります。

ただざっくり硬度だけでなく

その中にある

カルシウム、マグネシウムなど

もっと細かくいうと

塩化マグネシウム（マグネシウムクロライド）なのか硫酸マグネシウム（マグネシウムサルフェート）なのかによっても変わってきます！

まあこの辺は難しすぎるので僕も今検証したりしてます。

ざっくりイチゴって飲んだ時に感じるフレーバーは

イチゴって成分があるんじゃなくて色々な成分が重なってそう感じるだけで

その成分を引き出すためにマグネシウムでもこれ使うといいよね的なのです。

あとは

カップの形状やカップの色も味覚に影響を与えます！

飲んだ時舌のどこにコーヒーが落ちるかで味の感じ方も変わったり

ざっくりピンク色？は視覚効果で甘みを感じやすくなります。

（良いものがより良く感じるみたいなイメージ）

こんな感じでコーヒーを淹れるのってこだわり出したらキリがないんです！

まあ、どこかで一般向けだったりバリスタ向けだったり競技者向けだったりでブリューイングセミナーやりたいですね。

ただ競技会とかでちゃんと評価受けてからじゃないとしたくないですね笑

なんかその人の固定概念だけのセミナーになったら嫌ですし

その人が成長したからセミナーで言っていたことがコロコロ変わるとかはプロとしてどうかと思うので！

てことで今回はこんな感じで終わります！

次またプロセスやろうかな？

どんどん難しくなるけどAnaerobicについて！