4回目？？？

次は昨日に引き続きプロセスについて！！

本日はNaturalプロセスについて話していきます🙋‍♂️

先にちょっとだけ話脱線します！

コーヒーのプロセスって色々とあるんですけど

味でこのプロセスをしようって決めてるところもあれば

栽培している地域の気候によって、このプロセスしかできないとかもあります！

代表的なので言うとインドネシアかな？

雨が多すぎる兼ね合いで独自のプロセスが主流になっています！

まあ、プロセスを選べるところもあれば

気候、政策の影響で選べない、若しくは選びにくいところもあります！

まあ何が言いたいかと言うと

どの国も良いものを届けようと取り組んでくれてるので、どのプロセスが良い！！とかはないです！

あくまで好みじゃないですかね？

ただ僕もいまだに

こんなwashedあるんだ！

って思うぐらいなのでプロセスで決めるより

飲んで好みかどうか決めると

より多くの良いコーヒー出会えるんじゃないかなって思います🫶

てことで！！

ここからはnaturalについて！

naturalプロセスは

まず収穫後、コーヒーチェリーの選別を行います！

ここはwashedと同じですね。

まあ、比重選別以外もありますけど一旦触れません笑

その後

種は出さずに

コーヒーチェリーの状態で発酵を行います！

washedの場合はミューシレージに含まれる糖が主に反応して発酵が進んでいましたけど

naturalの場合は果肉がついてる分より糖が多いです

（物によると思いますが）

まあコーヒー豆って本体はほとんど糖がないので

コーヒー豆の周りのミューシレージや果肉に含まれてる糖が反応して発酵している感じです！

発酵のさせ方？？？は

デカいバケツ？みたいなのに入れている場合もあれば

メッシュ状のテーブル？台？の上に置いているものと様々です！

naturalの場合は発酵兼乾燥みたいな感じですね！

ここからちょっとだけ発酵についてマニアックなこと話します。

ここまででパンクしそうって方は『』の部分は一旦飛ばしましょう！！

ーーー

『発酵プロセスにおいて色んな酵母や菌が働いて味わいを使っているのですが

ここでは発酵＝全部同じじゃなくて

発酵はフェーズに分かれてることを伝えたいなと…

てことで！

naturalの場合は下の３つが影響してます。

⚪︎酵母

⚪︎乳酸菌

⚪︎酢酸菌

時系列順に言うと

最初、収穫直後、乾燥・発酵初期では

"酵母"のフェーズです！

酵母に含まれる糖が"アルコール"と"CO2"に変わります！

まあざっくり発酵の点火役みたいな感じですね！

後続の菌（乳酸菌、酢酸菌）の環境準備をしてます！

なんか味わいでは主にベリー感？ワイン感？の土台を作るらしいですが

自分で経験したわけじゃないのであくまで科学的な側面から見たときにです！

次に！！

乳酸菌のフェーズです！

酵母がある程度進んだ頃にスタートします！

ここでは糖が乳酸菌へと変わります！

乳酸菌の役割自体は発酵の安定剤？みたいなものです！

phを下げるため雑菌の繁殖を防ぐので腐敗を防ぐからです！！

味的にはざっくりヨーグルトなど質感に影響しやすいみたいです！

（あくまで科学的な側面から見たときに）

最後！！

酢酸菌のフェーズ！！

開始のタイミングはアルコールがあることと酸素があることでスタートします！

役割としては微量（重要）であればコーヒーの味わいで明るい酸などを作り出します！

ただ過剰にこのフェーズ長く多く作り出されると

いわゆる過発酵に近付いていきます！

味的には酢やフェノール臭的な

ざっくりこんな感じでコーヒーの発酵プロセスは進んでいます！

酸素に触れやすい分

naturalはwashedに比べると発酵が進みやすく

プロセスする上で少し難しいみたいですね！

失敗すると過発酵的な…

なのでバケツに入れたり

台の上に並べてても

ずっと放置…ではなく定期的に下の層と上の層を入れ替えたりしてます！

話しの脱線はここまでにしましょう笑

どんどんややこしくなるので！

とりあえず発酵＝全部同じではなくフェーズに分かれてて役割があることだけ知ってもらえればと…』

ーーー

てことで

発酵兼乾燥が終わると

コーヒーチェリーはカチカチに固まります！

それを最後専用の機械で果肉・果皮を除去するとnaturalプロセスの完成です！！

まあ、naturalはwashedに比べて難しい分

いい発酵プロセスだった場合

コーヒーチェリーの良さを最大限発揮できるんじゃないですかね？

（物によると思いますが）

めーーっちゃざっくりフルーティな味わいに仕上がりやすいんじゃないかなって思います！

今日はここで終わります！

プロセスばっかり面白くないので

次農園について話そうかな？