続きです！

コーヒーチェリー収穫後

虫食いはないか？

痛んでないか？

などを選別をします！

選別の仕方は色んな方法がありますが

大きな水槽？に全部チェリーを入れて浮いてきたもの（比重が軽いもの＝虫食いなどがある）を選別する方法が多いかなと思います！

これを比重選別と言います。

そのあとは

パルパー（皮剥き機的な）という機械にチェリーを入れて果肉と種を分離させます！

『ただこの時、収穫して間もないとチェリーが硬いのでチェリーの状態で数時間放置したりもするそうです。（剥きやすくするために）

この間少なからず発酵するので最終的な味に影響しそうですね。

ただ最近はその硬い状態でも果肉と種を分離してくれる機械も作られてるみたいですね！』

ちょっと話がずれましたけど

種だけの状態になったら

種の表面についてるミューシレージと共に水の張った水槽にいれます！

（さくらんぼの種取ると種の表面に果肉の残りカスみたいなのつくじゃないですか？ざっくりあんな感じのやつがコーヒーの種にもついてます。それがミューシレージ！）

この状態で

数時間から数日置いてると

ミューシレージのついたコーヒーの種は

糖が多く含まれてるので発酵していきます！

『なんでわざわざ発酵させるのかというと

大前提washedプロセスにおいてはですけど

ミューシレージに含まれてる

ペクチンって物質が手洗いや機械じゃ取れなくて自然分解が今の所主流。

なので本来の目的はミューシレージを取るために発酵させてる。

でも発酵させてる時間によって味にも影響が出る。』

発酵させたあとはコーヒーの種についてたミューシレージを水で洗い流します！